品茶時(shí)我們可以感受到茶湯為其帶來(lái)豐富的滋味口感變化，伴隨著苦澀化開(kāi)，口腔生津回甘明顯，這種苦盡甘來(lái)的豐富層次令人著迷。
一、“回甘”是什么
我們經(jīng)常能聽(tīng)到”回甘“這個(gè)詞，但卻不清楚其中概念，業(yè)界中對(duì)于普洱茶回甘的說(shuō)法概括起來(lái)主體可分為以下兩個(gè)層面：
澀感轉(zhuǎn)換的結(jié)果，茶葉中茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)形成薄膜使口腔內(nèi)壁肌肉收縮，澀感產(chǎn)生；而薄膜破裂之時(shí)，便產(chǎn)生“回甘”效果，使得我們能直觀感受“苦盡甘來(lái)”的過(guò)程。
口腔的相對(duì)錯(cuò)覺(jué)，咖啡因、兒茶素等成分是產(chǎn)生“回甘”的基礎(chǔ)條件，在口腔短暫存留后迅速化開(kāi)，味覺(jué)的改變之快使得我們出現(xiàn)錯(cuò)覺(jué)，呈現(xiàn)回甘之感。
二、“回甘”形成的因素
而造成茶葉苦澀的物質(zhì)包括咖啡堿、茶多酚，當(dāng)口腔中苦澀的感覺(jué)化開(kāi)后回甘就漸漸呈現(xiàn)，茶葉中甜味物質(zhì)的存在是“回甘“的主要原因。
甜味物質(zhì)分三類(lèi)，以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）、帶甜味的氨基酸和兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。
主要是以茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖為主，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用。
這部分含量越高，茶湯越甘醇且不苦澀，部分氨基酸、兒茶素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
三、隨時(shí)間而轉(zhuǎn)化
普洱茶原料以云南大葉種曬青茶為主，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，加上專(zhuān)業(yè)精湛的制茶工藝，得以普洱茶可以長(zhǎng)期保存，茶葉倉(cāng)儲(chǔ)隨時(shí)間逐步進(jìn)行“轉(zhuǎn)化”，內(nèi)含物質(zhì)也會(huì)變得具有收斂性，溫和醇厚，品飲口感更佳。
剛?cè)肟诘陌詺鈴?qiáng)烈到后面的醇厚甜柔，內(nèi)質(zhì)中的苦澀味慢慢減淡，因多糖類(lèi)物質(zhì)的存在，使得口腔中迅速返甜，產(chǎn)生出“先苦后甜”的奇妙品飲感受。
普洱茶多變的茶性也決定了其內(nèi)含物質(zhì)的飽滿(mǎn)程度，對(duì)于喜愛(ài)普洱茶的茶人來(lái)說(shuō)，“回甘”不只是品飲感受這么簡(jiǎn)單，更多的還是對(duì)于普洱茶轉(zhuǎn)化歲月的見(jiàn)證，使得普洱茶整體口感層次提升，能為茶友們帶來(lái)更多驚喜與期待。
